Vijf professionele keukentrends 2016 met impact

Vervangt ze de creativiteit en vindingrijkheid van mensen? Nee, natuurlijk. Maar vaak is het wel nieuwe technologie die nieuwe creativiteit losmaakt.  De evolutie in kooksystemen houdt de innovatie in de foodsector aan de gang. Wat is actuele hardware in de professionele keuken van vandaag en hoe beïnvloedt die de ‘way of working’? Kijk even mee naar deze vijf keukentrends van 2016!  

Snelvriezen

Snelkoelen en snelvriezen, slowcooking en regenereren: het zijn allemaal actuele technieken die in sommige gevallen zelfs met één en hetzelfde toestel kunnen worden uitgevoerd. Veel van die nieuwe apparaten zijn meer dan gadgets. Zo koelt een blast chiller etenswaren in een mum van tijd af tot 3°C. De shock freezer brengt het voedsel heel snel tot -18°C. Hierdoor wordt de initiële verse kwaliteit beter bewaard. Er vormen zich minieme ijskristallen, waardoor de celstructuur van de producten (bijna) niet wordt beschadigd. Daardoor verliezen zij veel minder smaak, textuur en voedingswaarde.

Operationeel biedt dit uiteraard voordelen. Kalmere momenten in de keuken kunnen worden benut om bepaalde componenten vooraf te bereiden. Mét behoud van de verse smaak. Deze apparatuur past ook volledig in een systeem van ontkoppeld koken (koude lijn) waarbij gerechten of maaltijden vooraf worden bereid, gekoeld en op het gewenste moment geregenereerd en geassembleerd.

Vacuümkoken

Het is alweer een hele tijd geleden dat het sous-vide koken of koken onder vacuüm zijn intrede deed in de gastronomie. Gedaan met ongelijkmatig garen of aanbakken. Smaak, aroma én voedingswaarde varen er wel bij. Via deze techniek kunnen gerechten worden (voor)bereid op rustiger momenten, zodat dit past in een systeem van ontkoppeld koken. Sous-vide apparatuur kost inmiddels minder dan vroeger en bereikt nu ook de kleine restaurants. Velen hebben een vacumeermachine om de voedingswaren luchtdicht te verpakken. Die bewaren daardoor tot drie maal langer dan vers. Opwarmen en garen gebeurt gelijkmatig en op de ideale temperatuur in de Röner of in de stoomoven.

Keukentrends 2016

Combikoken

Niet alleen voor vacuümkoken wordt stoom almaar meer ingezet. Veel professionele keukens kunnen niet meer zonder een combisteamer, een all-in-one duizendpoot voor braden, bakken, rijzen, grillen, gratineren, koken, garen en pocheren, ontdooien en regenereren.  Een rasechte professionele kookfunctie is het garen bij lage temperatuur. Deze trage gaartechniek is een echte trend, inmiddels. Hiermee wordt een volledige vis of gebraad bij een extreem lage temperatuur (bv. 70°C) bereid. Het gaarproces duurt doorgaans zo’n uur of vijf maar het geduld wordt beloond met een extreem smaakvolle delicatesse die smelt op de tong.

Live cooking

Steeds meer chefs trekken eropuit om buiten hun vertrouwde keuken te gaan koken. Dit kan op beurzen en allerlei events, maar ook op buitengewone locaties, in een pop-up concept op een plat dak of midden in het groenteveld, bijvoorbeeld. Ga zelf je out-of-home consument opzoeken, is het motto. Natuurlijk vraagt dit de juiste live cooking apparatuur: draagbaar, moduleerbaar volgens de omstandigheid, en als het even kan, ook aantrekkelijk voor de toeschouwers. Een gat in de professionele markt waar alerte ontwerpers al gauw zijn ingesprongen. Een showkeuken rechtstreeks uit de draagtas? Dat kan. Neem nu Livecookintable®. Dit modulaire keukenmeubelsysteem met vervangbare kookplaten is eenvoudig te monteren zonder gereedschap. Dit dankzij speciaal gedesignede tafelframes waarin alle apparatuur kan worden opgehangen. Ook de afzuiging/luchtzuivering is mobiel. Hiermee kun je als chef effectief álle kanten uit.

Energiezuinig koken

Tot slot zien we nog een andere markante trend: die van de lichtere ecologische footprint. Bij heel wat merken van professionele keukenapparatuur zien we energievriendelijke toestellen die minder verbruiken. Een steeds meer toegepast voorbeeld hiervan is de vaatwasmachine met toegevoegde condensor die de vrijgekomen warmtedampen recupereert en hergebruikt voor de opwarming van het verse water. Niet alleen goed voor het milieu, maar ook voor de energiefactuur. En dat is iets wat alle horeca people graag horen.

Keukentrends 2016

Hoe kun je als foodservice bedrijf inspelen op die keukentrends van 2016?

Marc Waelbers, Foodproof: “Innovatie voor foodservice moet uiteraard rekening houden met de professionele keukentrends. De vraag is echter of je de technische evolutie van apparaten moet volgen? En hoe snel dan? Helemaal baanbrekend is een innovatie die leidt naar een nieuwe professionele keukentrend of kooktechniek. Maar ook het inspelen op het kookproces van de chef en zijn type keuken of organisatie in de keuken is een heel interessante invalshoek voor innovatie.”

Hoe doe je dat?

Marc Waelbers: “Door inzichten te verzamelen. Door vragen te stellen over het keukenproces. Door in te zoomen op het gedrag van de foodservice professional en door na te denken over de concrete rol die jouw assortiment of merk hierin kan spelen. Al deze inzichten leveren ‘key insights’ op. Vaststellingen die iets zeggen over je doelgroep in relatie tot je product en bepalend zijn voor de innovatiedomeinen waarin jouw kansen liggen.”

Klinkt ingewikkeld? Dat is het niet. Foodproof heeft daarvoor een beproefd innovatieproces. Dat vertrekt uit onderzoek of inzichten en helpt je via verschillende stappen naar een innovatieplan dat je succesvol kunt uitrollen.

Meer weten?  Zet eens een boompje op met Foodproof. Bruikbare inzichten gegarandeerd. Maak hier een afspraak.

Met dank aan de experts van Bossuyt Grootkeukens, www.bossuytgrootkeukens.be (tel. 056/35 70 12).