Diepvries of vers?

De consument heeft in het algemeen een bijzondere perceptie over de chef. Zo denkt en vindt hij dat elk ingrediënt vers door de chef en zijn team vanaf de basis bewerkt moet worden en dat al die verse bewerkte ingrediënten leiden tot de creatie op zijn bord. Terwijl de consument zelf thuis voluit diepvriesproducten koopt en menig kant en klaar product uit de supermarkt gebruikt. Spreken we over vooroordelen?

 

Ons consumentenonderzoek toont aan dat bijna 70% van de ondervraagden niet wil dat chefs met diepvriesproducten werken. Opvallend is dan ook dat velen denken dat elke scampi, alle vissoorten en groenten, zelfs erwten, altijd vers aangeleverd worden. Dat terwijl er helemaal niets mis is met diepvries, net zoals er evenmin iets mis is met vers uiteraard. Nog opvallender is dat chefs, vaak onbewust, de illusie hoog houden dat alles ‘vers gemaakt’ is in hun keuken en zo het beeld van de consument eigenlijk alleen maar versterken.

 

Diepvries is vaak verser dan vers als je kijkt naar de tijd tussen oogst, bewerking en verpakking. Doorgaans zijn verse groenten van het veld op enkele uren bewerkt en ingevroren en verliezen ze minder van hun voedingswaarden in vergelijking met vers. Bovendien draagt diepvries ook bij tot de reductie van afval, althans in de keuken, en leidt het vaak tot minder dure voorbereidingstijd waardoor de chef voluit voor de creativiteit van zijn gerecht kan gaan. Gebruiksgemak in combinatie met ‘waste management’ leiden zo tot betere resultaten.

 

We vroegen het ook aan ons Foodservice Community panel. Meer dan 650 professionals in foodservice leverden weer tal van nuttige inzichten op. In de categorie vlees wordt er weinig diepvries gekocht. Het hoogste aandeel is te vinden in het QSR kanaal. Groenten scoren ook niet hoog al worden die in het cateringkanaal wel vaak gebruikt. Hetzelfde geldt voor vis. Het gebruik van diepvriesbrood kent in alle kanalen meer ingang. Het omgekeerde kan gezegd worden van aardappelproducten.

 

vers vs diepvries

 

Initiatieven in Frankrijk om openlijk te communiceren over het gebruik van diepvriesproducten in de keuken waren geen succes. De chef of horeca- eigenaar in België die openlijk communiceert over alle diepvriesingrediënten die hij koopt die moeten wij ook nog tegenkomen. Fabrikanten zoeken al jaren naar hoe de vooroordelen om te zetten in voordelen. En toch gaat het vooral over wat er op het bord ligt, over de gastvrijheid en de aantrekkelijkheid van de zaak en over de smaken die de consument ervaart. Een schilder maakt ook zelf niet zijn verf maar concentreert zich op het resultaat van zijn talent. En dat is waar het om gaat.