Kansen voor foodservice leveranciers!  

Een uur vrije tijd en enkele glazen rosé op een zonnig terras waren genoeg voor bovenstaande uitspraak van een succesvol horeca ondernemer. De witte kassa zorgt in het Belgische horecalandschap voor heel wat controverse. Gemakkelijker wordt het er zeker niet op. Maar als je officiële cijfers de aanleiding zijn om scherp te sturen en, soms harde, keuzes te maken dan kan horeca succesvol zijn. En fabrikanten en toeleveranciers beseffen nog maar half hoe goed ze ondernemers in horeca hierbij kunnen helpen.  

Van concept veranderen

“Ik ga van concept veranderen”. Daarmee begon het gesprek dat ik had met een ondernemer die ik inmiddels wat beter ken. Reden voor die uitspraak was een analyse van de cijfers uit zijn witte kassa. Zo bleek dat de gemiddelde besteding per consument nu aan de lage kant is en dat de foodcost vele beter kan om de gemiddelde marge per couvert te verhogen. Bovendien was de organisatie in de keuken niet optimaal waardoor gebruikelijke fouten teveel wegen op het resultaat. Op het eerste zicht simpele vaststellingen maar hiermee ging wel een heel denkproces van start.

 

Het nieuwe concept moet aansluiten bij de strategie en de waarden van het bedrijf. Niet elke ondernemer kan zomaar elk concept eender waar openen natuurlijk. “We gaan veel strikter sturen op de gewichten in de keuken omdat die een grote invloed hebben op de kostenkant”, aldus mijn gesprekspartner. De samenstelling van het menu is rond en deze wordt vertaald naar producten, bereidingswijze en grammages. Meteen wordt ook nagedacht hoe dit menu om de 6 weken kan wijzigen. Meer nog, elk element uit het menu heeft zijn bijdrage aan de gemiddelde margemix en ook hier is reeds bepaald waar die idealiter op moet uitkomen. Ook het drankenaanbod wordt bijgestuurd op basis van de cijferanalyse.

 

Daarnaast werd de beoogde doelgroep uitgebreid onderzocht door veel te praten met klanten en leveranciers. Een concept ‘voor iedereen’ is vandaag de dag gedoemd om te mislukken. Niet kiezen levert meestal iets op waar mensen dan ook niet voor kiezen. De ondernemer waar ik mee sprak weet heel goed waar hij op mikt tijdens de lunch en tijdens de avond. Meer nog, eveneens het aanbod voor in het weekend werd overdacht en wordt verder getest. Gemiddelde bezoekersaantallen uit het vorige concept zijn de basis om op verder te bouwen. Cijfers en ervaringen uit een naburige zaak helpen tevens om de redenering cijfermating te ondersteunen. “Op elk moment meten waar je staat en bijsturen waar nodig, dat is hoe je een bedrijf leidt en dat kan gezien alles via die kassa passeert” besluit hij.

 

Bijdragen aan de verdere professionalisering

Fabrikanten en leveranciers kunnen hier een enorme rol in spelen. Natuurlijk kennen we de foodcost calculators en de downloadbare recepten en bereidingstips of filmpjes. Maar er is veel meer. Afhankelijk van de mogelijkheden, de gewenste rol van het merk of bedrijf en gelet op de kansen in de deelsector kan iedereen die aan horecaprofessionals levert een groot deel bijdragen aan de verdere professionalisering van de sector.

 

In het domein van de cijfers is er nood aan meer analyse tools. Handige overzichten die elke ondernemer meteen kan gebruiken bij zijn bedrijfsvoering. Category management technieken leiden snel tot een betere assortimentssamenstelling en prijsbeleid. Inkoopinzichten en winstgevendheidsanalyses laten zien aan welke knoppen gedraaid moet worden om betere resultaten te scoren. Als fabrikanten en leveranciers met handige tools komen dan helpen ze direct aan de financiële kant van de zaak.

 

Marketing is een ander domein waar kansen liggen. Hulpmiddelen om efficiënt aan local marketing te doen die hebben gegarandeerd een mooie toekomst. Door digitalisering kan je snel en professioneel programma’s en materiaal opzetten om horecazaken met een geïndividualiseerde aanpak te helpen bij het promoten van hun zaak. Maar ook op vlak van communicatie, doelgroepanalyse en conceptontwikkeling kunnen alle ‘marketing brains’ enorm veel kennis overdragen op voorwaarde dat ze dit doen vanuit het standpunt van de ondernemer. 

 

De foodservice business is natuurlijk ook een hele operationele business. Functionele oplossingen die helpen bij bereidingstijden, efficiëntie, personeelsmanagement, logistieke flows, voorraadbeheer, afvalbeheer, en ga zo maar door, worden met open armen ontvangen. Echter, er is misschien nood aan een meer ‘holistische’ aanpak. Iedere leverancier promoot nu zijn eigen fuctionele oplossing als de beste. Maar waar blijft de partner die op basis van een analyse de horeca ondernemer adviseert met de juiste combinatie van oplossingen en mensen specifiek voor zijn bedrijfsplan?

 

Hoewel 25% van de innovaties in foodservice mislukt, lijkt de toestroom van nieuwigheden niet te stoppen. Soms zijn het grensverleggende nieuwe dingen maar vaak ook maar afgeleiden zoals nieuwe recepten of verpakkingen. Toch missen we vandaag nog te veel de emotie van de ondernemer. We zoeken naar de juiste inzichten van de doelgroep. Echter, er is niet één doelgroep of een inzicht van een bepaald kanaal. Horecaondernemers hebben andere wensen en noden en gedragen zich anders door tal van factoren die het type zaak, het kanaal of de subsector overschrijden. Inspelen op dit gedrag is de weg voorwaarts voor meer succesvolle innovaties.

 

Technologie, tenslotte, is een domein waar we de komende jaren nog heel veel nieuws zullen zien. Dankzij technologie verandert onze wereld in een razendsnel tempo. Er zijn ontzettend veel mogelijkheden. Nu nog kijken hoe die mogelijkheden vertaald kunnen worden in zaken die de foodservice ondernemer echt helpen. Zowel operationeel als op vlak van datamanagement, marketing of vernieuwing liggen er grote kansen om op basis van goede inzichten ondernemers te helpen met ondernemerschap. En ja, dat is meer dan het zoveelste appje.

 

Onze sector evolueert met rasse schreden. Horecazaken worden bedrijven die ook als een echt bedrijf beheerd moeten worden. Ondernemerrs in horeca zijn zich daar in toenemende mate van bewust. Laat ons hier verder op bouwen en als sector kansen grijpen die het bourgondische genieten van onze horeca combineert met een verdere professionalisering.

 

Wil je weten hoe Foodproof bijdraagt hieraan? Bezoek onze website of schrijf je in voor één van onze open innovatie workshops voor professionals in foodservice.