Ken jij nog chefs die hun bouillon zelf trekken?

Wij wel. Volgens ons onderzoek doet 15% van de chefs in foodservice dat nog zelf. Het is best veel werk, bouillon zelf trekken. Tijd om beter aan iets anders te besteden gezien de beschikbare alternatieven of toch niet?

 

Het convenience gebruik van bouillon is in ieder geval hoog. Poeders scoren, merkwaardig genoeg misschien, hoger dan kant en klare bouillons. Dit is in grote mate te danken aan het cateringkanaal. In Horeca wordt nog het vaakst zelf bouillon getrokken. Zo’n 18% van de ondervraagden Horeca ondernemers binnen onze Foodservice Community geeft dat aan. Uit ‘field research’ weten we dat dit percentage in werkelijkheid net iets lager ligt. Sommige chefs beweren alles zelf te maken en noemen de aanwezige voorbereide producten ‘noodoplossingen’. We snappen het. 

 

bouillon

 

“Waarom?” is dan de vraag die we stellen. Een schilder maakt toch ook zijn verf niet zelf? Toch is het een vakman die hele mooie dingen creëert. Zoals een chef hele fraaie en lekkere gerechten met goede ingrediënten maakt. Hoe ver moet hij gaan in het voorbereiden van al die ingrediënten? Of omgekeerd, hoeveel van die menu onderdelen mogen voorbereid binnenkomen net als de verf van de schilder? Wat is de toegevoegde waarde van de bouillon en waarmee maakt een chef nu echt het verschil? Weten we dat? Dat kan trouwens best met bouillon zijn. Maar heel vaak met andere dingen op – en tevens naast het bord. We weten het.

 

schilderchef

De chef van vandaag heeft grote uitdagingen. Hij moet niet alleen lekkere gerechten op de tafel van zijn gasten krijgen maar hij, of zij, is tegelijkertijd manager en ondernemer. En dat van een bedrijf dat rendabel moet zijn, het personeel aan boord, en gemotiveerd, moet houden en zijn klanten moet vinden. Convenience kan de oplossing bieden. Om de focus te leggen op onderscheidend vermogen en klantenbinding. Want wat levert het meeste op? Een uur bouillon trekken of een uur online reviews van klanten beantwoorden? OK, een te simpel voorbeeld misschien maar we vinden het wel de moeite om daar over na te denken. We kunnen het.

Wil je trouwens meer weten over het gedrag van chefs en ondernemers in Horeca, catering en QSR? Dat kan! Kijk naar de Foodservice Community Scan. Hapklare inzichten om meteen mee aan de slag te gaan.

 

De tijd die er rest om lekker eten op het bord te serveren, is soms erg beperkt. Personeelszaken en de zoektocht naar rendement bepalen vaak de kalender. Maar er zijn middelen om de chef te helpen in management. Digitale bestelsystemen bijvoorbeeld. Aan de hand van de ingevoerde bestellijsten en prijzen kan hij meteen aan menu-engineering doen. Immers, de samenstelling van de ingrediënten aan de hand van de benodigde volumes geeft met een muisklik de foodcost. Zo weet hij meteen wat het trekken van zijn eigen bouillon of het gebruiken van een kwalitatieve basis doet voor de marge. We berekenen het.

 

bouillon gerecht

 

Voor een goed begrip, er is niets mis met het trekken van een eigen bouillon. Met het inzetten van convenience producten is ook niets mis. Zo lang dit het brengen van creativiteit in lijn met de eetformule maar niet in de weg staat. Diepvries producenten lopen al 20 jaar te roepen dat ze verser dan vers zijn, oh ja … vriesvers. Maar landt die boodschap eigenlijk wel? Moet het niet gaan over de perfecte kwalitatieve basis om een topresultaat te bereiken? Een schilder maakt zijn verf echt niet zelf. Maar met een kwalitatief product tovert hij een doffe huiskamer om in een schitterende locatie. Een chef hoeft zijn bouillon niet zelf te trekken om te schitteren. En het doet er in feite niet toe of dat nu met een vers product, een diepvriesingrediënt, een vacuumzak of een conserve is. Het verschil zit in de vakman en merk je op het bord. We zien het.

 

Inzichten zijn de basis voor hoe fabrikanten en leveranciers hier mee om kunnen gaan. Allemaal leuk die kanaalbenadering maar in elk foodservice kanaal zitten verschillende type chefs. Met diverse uitdagingen en op zoek naar variërende oplossingen. De ene wil bouillon trekken, de andere niet. Toegevoegde waarde bieden is een kwestie van in detail te weten waar klanten van wakker liggen. Daar een antwoord op geven is pas echt spontane interesse wekken. Een beetje overdreven gesteld, durven wij  concluderen dat het wel degelijk heel belangrijk is om te weten waarom een chef al dan niet zijn bouillon zelf trekt. Het is het fundament van succesvolle communicatie. We menen het.

Hoe je dat doet dat is een ander thema en lees je hier …