Kant en klaar sterk vertegenwoordigd in de Belgische foodservice

Operator insights uit de Foodservice Community

 

Ons onderzoek bij 637 respondenten in de Belgische foodservice sector levert interessante inzichten op. Ondernemers uit Horeca, catering en QSR geven aan in welke mate ze kant en klare producten gebruiken.  

 schilderchef

 

Een schrijnwerker maakt zijn planken niet zelf. En een schilder maakt zijn verf ook niet zelf. Toch zijn het vakmensen die hele mooie dingen creëren en daarvoor ook gerespecteerd en betaald worden. Ook een chef maakt hele mooie en lekkere gerechten met goede ingrediënten. De vraag stelt zich dan ook hoe ver hij moet gaan in het voorbereiden daarvan. Of omgekeerd. Hoe veel van die ingrediënten mogen kant en klaar binnenkomen net als de verf van de schilder of de planken van de schrijnwerker?

 

7I286M0E77

De bevraagde chefs en zaakvoerders gaven voor enkele categorieën op in welke mate ze gebruik maken van kant en klare producten. Gebak wordt door 67% van de respondenten soms tot altijd kant en klaar ingekocht. Slechts een klein deel maakt zijn gebak zelf. Binnen catering liggen de scores voor kant en klaar het hoogst. Kant en klare desserts daarentegen liggen nog laag in gebruik.

 

 

 

I4MIIMHZ5MBouillons worden in de helft van de bevraagde zaken niet zelf getrokken. Er zijn verschillen tussen klaargemaakte bouillons en poeders. Horeca maakt nog het meest zijn bouillons zelf. Koelverse pasta is aan een heuse opmars bezig. Het segment droge pasta is nog erg hoog maar toch geeft 57% van de zaken aan om soms tot heel vaak koelverse pasta te verwerken in de keuken. Binnen catering gebruikt men bijna altijd droge pasta.

 

9J9OUZYDZ3

 

Nog interessant om weten is dat 79% afbakbrood inkoopt. Maar 40% gebruikt ook dagvers brood, meestal aangeleverd door de lokale bakker. Het gebruik van afbakbrood ligt in Vlaanderen beduidend hoger dan in de rest van het land. Voor schepijs geeft 18% aan om dat altijd zelf te maken. De rest koopt geregeld kant en klaar aan.

 

Groenten met een vleugje gemak vindt ook zijn ingang. Diepvries is ‘king’ in catering. Vers gesneden groenten worden meer in horeca geleverd. Diepvriesfriet is in zijn algemeenheid niet zo populair. België blijkt een vers friet land te zijn maar wel met duidelijke regionale verschillen. In Wallonië en Brussel gaan er dubbel zoveel diepvriesfrieten de keuken in vergeleken met Vlaanderen.

 

Productinnovatie

In de ogen van de doorsnee consument kookt een chef net zoals men zelf in de eigen keuken kookt. Maar weet de consument eigenlijk wel hoe het in een professionele keuken werkt? En koopt de consument trouwens zelf niet steeds meer voorbereide producten zoals bijvoorbeeld groenten in de diepvries, frieten klaar om te bakken, sauzen of voorgesneden visporties?

 

De chef van vandaag heeft namelijk grote uitdagingen. Hij moet niet alleen lekkere gerechten op de tafel van zijn gasten krijgen maar hij, of zij, is tegelijkertijd manager en ondernemer. En dat van een bedrijf dat rendabel moet zijn, zijn personeel gemotiveerd moet houden en zijn klanten moet vinden en binden. Gelet op kosten, tijd en mogelijkheden kan het dus wel degelijk zo zijn dat een chef bepaalde producten voorbereid laat binnenkomen. Convenience dus als een oplossing om de focus te kunnen leggen op het bieden van onderscheidend vermogen. Zowel in de zaak als, vooral zelfs, op het bord. Want onderscheidend vermogen is waar het om gaat.

 

We moeten er dan ook niet flauw over doen. Een chef maakt doorgaans niet het verschil als hij zelf zijn ganse bloemkool in stukken snijdt, als hij zelf zijn gehakt maalt of zelf zijn hele vis in porties snijdt. Toch is hier evenwel een belangrijke kanttekening te maken. Indien het gaat over speciale groenten, een vleessoort die niet in convenience te krijgen is of een bewerking die uniek is voor de zaak of dat menu dan is dit wel degelijk belangrijk om een verschil te maken. Kortom, voor standaard ingrediënten of bewerkingen die geen onderscheidend vermogen opleveren, is convenience een oplossing voor de bedrijfsuitdagingen van de chef. En dat kan evolueren. Want wat vandaag de standaard is dat is morgen weer wat anders.

 

Nog meer weten over het gedrag van chefs en eigenaars in de Belgische foodservice markt? Check de preview van de 2de Foodservice Community scan.