Wat is de overeenkomst tussen een schilder en een chef?

De eigenaar van een middelgroot productiebedrijf in verse foodservice producten deed een uitspraak die me is bijgebleven. “Een schilder maakt ook zijn verf niet zelf”, zei hij en hiermee zeggen we iets over convenience in foodservice.

Eigen erwten doppen?

Een schrijnwerker maakt zijn planken niet zelf en een schilder maakt zijn verf niet zelf. Zo kunnen we er nog wel enkele bedenken. Toch zijn het vakmensen die hele mooie dingen creëren en daarvoor ook gerespecteerd en betaald worden. Ook een chef maakt hele mooie en lekkere gerechten met goede ingrediënten. De vraag stelt zich dan ook hoe ver hij moet gaan in het voorbereiden van die ingrediënten. Of omgekeerd, hoe veel van die ingrediënten er kant en klaar mogen binnenkomen net als de verf van de schilder of de planken van de schrijnwerker.

 

Enkele uitzonderingen niet te na gesproken, zijn chefs doorgaans niet bezig met het kweken of slachten van hun eigen dieren of het oogsten van hun eigen groenten. Maar moeten ze wel hun eigen erwten doppen, de technische vleesdelen zelf uitsnijden, hun eigen fonds trekken en zelf de verschillende vinaigrettes bereiden? Waar ligt de grens tussen voorbereiding, koken en creëren? En is er op dat vlak een verschil te maken tussen de diverse soorten eetgelegenheden? Het zijn vragen waar wij zelfs chefs meermaals andere antwoorden zien geven en dat zelfs in functie van degene die hen de vraag stelt.

 

Grote uitdagingen.

Ons consumentenonderzoek eerder dit jaar gaf aan dat bijna 60% het niet aanvaardbaar vindt als een chef half afgewerkte producten koopt om zijn menu zelf mee af te werken. Dit verdient natuurlijk heel veel nuance. Wat is namelijk de definitie van half afgewerkte producten? In de ogen van de doorsnee consument kookt een chef net zoals men zelf in de eigen keuken kookt. Maar weet de consument eigenlijk wel hoe het in een professionele keuken werkt? En koopt de consument trouwens zelf niet steeds meer voorbereide producten zoals bijvoorbeeld groenten in de diepvries, frieten klaar om te bakken, sauzen of voorgesneden visporties?

 

De chef van vandaag heeft namelijk grote uitdagingen. Hij moet niet alleen lekkere gerechten op de tafel van zijn gasten krijgen maar hij, of zij, is tegelijkertijd manager en ondernemer. En dat van een bedrijf dat rendabel moet zijn, zijn personeel gemotiveerd moet houden en zijn klanten moet vinden en binden. Gelet op kosten, tijd en mogelijkheden kan het dus wel degelijk zo zijn dat een chef bepaalde producten voorbereid laat binnenkomen. Convenience dus als een oplossing om de focus te kunnen leggen op het bieden van onderscheidend vermogen. Zowel in de zaak als, vooral zelfs, op het bord. Want onderscheidend vermogen is waar het om gaat.

 

We moeten er dan ook niet flauw over doen.

Interviews en keukenbezoeken bij vele chefs leren ons dat fonds zeker niet overal zelden worden gemaakt, vinaigrettes vaak uit een fles komen en vlees of vis niet zelden geportioneerd binnenkomt. Een bekend merk om sauzen te binden en een ander merk om basissoepen mee te maken, staan in zeer vele professionele keukens op het rek. “Voor noodgevallen” luidt dan vaak het antwoord. “Wij maken alles zelf” is steevast de boodschap voor klanten. Is ‘huisgemaakt’ altijd in huis gemaakt dan? Alles bereiden op basis van ruwe, onbewerkte verse ingrediënten is knap maar voor de overgrote meerderheid van de zaken simpelweg onhaalbaar. Een rendabele onderneming waar klanten voor welbepaalde redenen naar terug keren is de essentie. Dat betekent dus oplossingen zoeken inzake personeelsmanagement en rendement.

 

We moeten er dan ook niet flauw over doen. Een chef maakt doorgaans niet het verschil als hij zelf zijn ganse bloemkool klaarmaakt en in stukken snijdt, als hij zelf zijn gehakt maalt of zelf zijn hele vis in porties snijdt. Toch is hier evenwel een belangrijke kanttekening te maken. Indien het gaat over speciale groenten, een vleessoort die niet in convenience te krijgen is of een bewerking die uniek is voor de zaak of dat menu dan is dit wel degelijk belangrijk om een verschil te maken. Kortom, voor standaard ingrediënten of bewerkingen die geen onderscheidend vermogen opleveren, is convenience wel degelijk een oplossing voor de bedrijfsuitdagingen van de chef. En dat kan evolueren. Want wat vandaag de standaard is dat is morgen weer wat anders.

 

2 voorbeelden …

Onderscheidend vermogen is bijgevolg een criterium dat in onze opinie de basis is voor de beslissing inzake convenience. Een toprestaurant, als voorbeeld, dat € 70 tot € 120 voor een gerecht vraagt dat moet iets te bieden hebben. Is het de brigade in de keuken die de verse producten uit de tuin of van bij de boer bewerkt? Is het de uitmuntende bediening die tot in het allerkleinste details op punt staat? Is het de uitzonderlijke creativiteit van de chef en zijn équipe om iets op het bord te toveren dat eerder nooit gezien is? Vaak is het een combinatie van dit alles. Is het onderscheidend vermogen intrinsiek gebaseerd op de ingrediënten die gebruikt en bewerkt worden? Dan is convenience hier veel minder op z’n plaats. Ligt het accent op de locatie, de bediening en de creaties in het bord dan is er ruimte om de voorbereiding, al dan net ten dele, te optimaliseren met voorbereide producten zodat het accent gelegd kan worden op de andere elementen.

 

Een horeca ondernemer die kant en klare brochettes in diepvries inkoopt, ze opwarmt en serveert met een slaatje en gebakken diepvriesfrieten en daar dan € 19 voor vraagt, is een persoonlijk vastgesteld en ronduit slecht voorbeeld. De brochettes worden niet afgewerkt, niet voorzien van een noemenswaardige verdere bereiding. Er is dus geen enkel onderscheidend vermogen daar deze producten niet alleen zowat overal verkrijgbaar zijn maar bovendien aan een marge verkocht worden die op geen enkele wijze te verantwoorden is richting de consument. Convenience in foodservice mag, met andere woorden, geen oplossing zijn voor snel geldgewin zonder inspanningen. Indien echter deze brochette verder bewerkt wordt en onderdeel van een unieke bereiding dan is er wel iets te zeggen voor een bijna afgewerkt product als basis.

 

Het verschil.

Elke chef probeert binnen zijn of haar eetgelegenheid iets op de kaart te zetten waarmee klanten tevreden zijn over de kookkunsten van de chef. En dat liefst op een manier die hem uniek maakt of op z’n minst tevreden gasten oplevert. Dit is de basis van uit eten gaan in een bepaalde gelegenheid naast uiteraard andere factoren zoals de omgeving, locatie en het personeel. Uiteraard kan dit verschillen naargelang de tijd, het gezelschap, het budget en zo meer. Een schilder maakt ook het verschil door de manier waarop hij zijn klanten adviseert en de techniek waarmee hij de werken uitvoert. Indien hij dat niet doet dan kan de klant beter zelf de kwast ter hand nemen. Zo ook de chef. Deze maakt het verschil door iets te koken dat de consument thuis niet of niet even snel of niet op dezelfde manier maakt.

 

Met het inzetten van convenience producten is dan ook niets mis. Zo lang dit het brengen van creativiteit in lijn met de eetformule maar niet in de weg staat. Een schilder maakt zijn verf niet zelf. Een chef hoeft ook zelf zijn erwtjes niet te doppen om succesvol te zijn.  Goede inzichten zijn uiterst belangrijk om te weten hoe je met de juiste convenience oplossing chefs en ondernemers helpt om tevreden klanten te houden. Wil je weten hoe wij dat aanpakken? Kom dan naar de ‘open insights workshop’ op 28 februari.